L'actualité du vin

La fermentation malolactique en quelques mots

Divers
28 novembre, 2012

Vous avez surement entendu un vigneron dire qu'il avait "fait la malo", mais sans savoir ce qu'il se cachait derrière ce terme quelque peu technique. C'est très simple, VE2F vous éclaircit tout ça, accompagné d'une vidéo explicative de Christophe Pichon, du domaine du même nom … 
La fermentation malolactique c'est quoi ? Elle intervient après la fermentation alcoolique, quand les sucres ont été "consommés" par les levures et ainsi transformés en alcool. Techniquement, c'est la transformation de l'acide malique en acide lactique (beaucoup moins acide).
Concrètement, cela peut se caractériser par l'utilisation de bactéries lyophilisées. Mais ça, ce n'est pas la philosophie du domaine Christophe Pichon. Pour la favoriser, tout se joue sur la température, et pour bien faire il faudrait qu'elle se situe aux alentours des 18-20°C. "Trop de risques" déclare Christophe qui préfère maintenir la température à 15°C. 
Le résultat de la fermentation malolactique ? Une perte de l'acidité qui va révéler une autre complexité aromatique, une rondeur et une richesse dans les vins. Mais elle apporte aussi de la stabilité.
Certains domaines l'évitent, d'autres la pratiquent surtout les années où le raisin n'était pas à maturité (et oui, afin de diminuer l'acidité). Elle s'opère principalement pour les vins rouges, beaucoup moins pour les vins blancs. Mais faire la "malo" est aussi et surtout une technique culturelle et régionale.
Aujourd'hui, faire la "malo" est devenu pour l'œnologue une façon de maîtriser les saveurs d'un vin et aboutir au style qu'il souhaite lui donner. 

Explications de Christophe Pichon : 


 
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